לחם מחמצת

אופן ההכנה

לחם מחמצת זה לא אותו דבר בלעדיו

כן לא פשוט להכין אך משהשגנו שליטה באפיית הלחם הזה ניתן להתחיל להשתולל, להגיע לתוצאות וטעמים מדהימים,

לערבב סוגי קמחים שונים,צורות וגדלים שונים, להוסיף אגוזים מסוגים שונים, צימוקים, זיתים, זרעונים, עגבניות מיובשות, גבינות קשות, נתחי נקניק ובשר מעושן בקיצור אינסוף אפשרויות תוספת ללחם.

לחם מחמצת מצרכים :

• 750 גרם קמח לחם (קמח לבן עשיר במיוחד בגלוטן).
• 250 גרם קמח חיטה מלאה.
• 633 גרם מים מסוננים קרים.
• 370 גרם מחמצת שאור.
• 28 גרם מלח דק.
• 4 גרם שמרים (שמרית) – אין להתפתות ולהוסיף כמות גדולה יותר.

לערבב את החומרים ללא המלח למשך שתי דקות בלבד.

לכסות ולתת לתערובת לנוח למשך חצי שעה.

לישת הבצק.

בתוך

לשים את הבצק במהירות בינונית כ- 5 דקות.

בדקה הרביעית ללישה מוסיפים את המלח, אין מה לדאוג בסוף התהליך הבצק נהיה בעל מרקם חלק.

ניתן ללוש את הבצק באופן ידני אולם הלישה במיקסר איכותית יותר,

קיפול הבצק.

זה שלב קריטי עבור הבצק ואסור לדלג עליו בשום פנים ואופן,ללא קיפולים הבצק שלכם לא יחזיק. 

יש לבצע פעולה זו על משטח מקומח, תנועת הקיפול היא מכל הכיוונים כאשר היא מתבצעת בצורה של משיכה וקיפול.

בשלב הזה הבצק עדיין נוזלי ורך, יש לעשות את הפעולה במהירות בכדי להמנע מהדבקות הבצק על הידיים.

יש לחזור על הפעולה הזו מספר פעמים, לחם מחמצת זקוק לכ-6 "קיפולים" כשינהם הבצק נח בקערה כשהוא מכוסה.

ככל שיחלוף הזמן הבצק יתייצב ויתחזק וכבר יהיה פחות דביק.

התפחה ראשונה

משך שעה וחצי בכלי גדול ומקומח כשהוא מכוסה בבד.

עיצוב כיכר והתפחה סופית

בשלב זה ניתן להכניס את הבצק למקרר מכוסה למנוחה של 24 שעות, זה בהחלט ישפר את התוצאה הסופית- אפשר גם להמשיך ישירות.

בזהירות ומבלי להוציא את האוויר הכלוא בבצק חותכים בעזרת סכין או כלי ייעודי לחיתוך את הבצק לשניים,

משך ההתפחה תלויה בטמפרטורת החדר, מומלץ לשמור על טמפרטורה קרירה בכדי  למקסם את זמן ההתפחה  כשההתפחה אטית יותר הטעמים שיתפתחו בבצק יהיו חזקים יותר.

בכדי להמנע מקריסת הבצק חשוב להגביל את זמן ההפתחה ולהיות במעקב.

בהצלחה 🙂