בצלים מקורמלים וממולאים תאווה לחיך ולעיניים

מאת : אסף קמחי

הסיפור מאחורי המתכון

האמת היא שהמתכון הזה נולד מתוך מרד משפחתי. שנים אצלנו במשפחה היו מכינים את הבצלים הממולאים הקלאסיים אלו עם הרסק והסוכר, שאוכלים בצהריים של שישי. אבל תמיד הרגשתי שמשהו שם חסר, שהבצל הזה, שהוא כל כך עמוק ומתוק מעצמו, יכול להגיע לרמה של מנת שף.
אז לקחתי את הבסיס של סבתא, ונעלמתי ליום שלם במטבח. החלפתי את השום הרגיל בשום קונפי שנמס לתוך הבשר, קצצתי פנימה לימון כבוש ביתי בשביל החמיצות המשוגעת, וזרקתי לתחתית הסיר מקל קינמון שלם שייתן ארומה של חגים. כשהסיר הזה יצא מהתנור בפעם הראשונה, שחום ומקורמל עם הזיגוג של הסילאן, הריח בבית היה כל כך חזק שהשכנים דפקו בדלת. מאותו יום, זה כבר לא 'הבצלים של יום שישי', זה 'הסוטאז' של השמחות' – המנה שמכינים רק כשבאמת יש מה לחגוג.

מצרכים

5 בצלים גדולים מאוד(כדי לקבל גלדים רחבים ונוחים לגלגול)
400 גרם בשר בקר טחון
1 ורבע כוסות אורז עגול(שטוף היטב ומסונן)
1 בצל בינוני קצוץ דק מאוד
1 צרור פטרוזילה קצוצה
4-5 שיני שום קונפי מעוכות למשחה עם מזלג
2.5 כפות שמן של השום הקונפי
1 כפית גדושה לימון כבוש(קצוץ דק דק למילוי הבשר)
2 כפות רסק עגבניות
1 כף שטוחה פפריקה מתוקה בשמן
1/2 כפית בהרט או ראס אל חנות
1 כפית שטוחה מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
3 כפות מים קרים(לאיוורור המילוי הבשר)
2 כפות שמן שום קונפי(לטיגון ברוטב)
3 בצלים חתוכים לפרוסות(לריפוד התחתית)
1 מקל קינמון שלם
6 שיני שום קונפי שלמות
3 עגבניות בינוניות מגוררות
1 כפית שטוחה לימון כבוש(לרוטב)
2-2.5 כוסות ממי הבישול של הבצלים
1 כף גדושה רסק עגבניות(לרוטב)
2.5 כפות סילאן
מיץ מלימון גדול טרי סחוט
1 כף גדושה פפריקה מתוקה בשמן(לרוטב)
1/2 כפית כמון
2 כפיות שטוחות מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
לסיום והשחמה-כף סילאן למריחה+חופן פטרוזילה קצוצה לעיטור

אופן ההכנה

שלב 1: הכנת הבצלים לגלגול

מקלפים את הבצלים הגדולים. בעזרת סכין טורנה (אבל אשר בכל סכין אחרת ) יוצרים בכל בצל חריץ עמוק שמגיע עד למרכזו .
מבשלים את הבצלים בסיר עם מים ומעט מלח כ-20 דקות עד שהם מתרככים ונעשים גמישים.
מוציאים את הבצלים לקערה עם מים קרים כדי לעצור את הבישול. שומרים 2.5 כוסות ממי הבישול בצד לרוטב.
מפרידים בעדינות את שכבות הבצל (הגלדים).

שלב 2: הכנת המילוי והגלגול

בקערה, מערבבים היטב את כל מרכיבי המילוי: בשר, אורז, בצל קצוץ, פטרוזיליה, משחת שום קונפי, שמן הקונפי, לימון כבוש קצוץ, רסק עגבניות, מים קרים והתבלינים (פפריקה, בהרט, מלח, פלפל) עד לקבלת תערובת אחידה.
מניחים כפית גדושה מהמילוי בקצה כל גלד בצל ומגלגלים בצורה מהודקת אך לא דחוסה מדי (משאירים לאורז מקום לתפוח בבישול)

שלב 3: בניית התשתית והרוטב בסוטאז'

מחממים בסיר הסוטאז\' את 2 כפות שמן הקונפי.
מוסיפים את פרוסות הבצל ואת מקל הקינמון השלם. מטגנים יחד עד להזהבה יפה של הבצל ופתיחת הארומה של הקינמון.
לקראת סוף הטיגון, מוסיפים את שיני השום קונפי השלמות ואת העגבניות המגורדות, ומבשלים עוד 5 דקות.
נוזל הרוטב: בקערה נפרדת מערבבים את 2.5 כוסות מי הבישול ששמרנו עם הלימון הכבוש, רסק העגבניות, הסילאן, מיץ הלימון ותבליני הרוטב (פפריקה, כמון, מלח ופלפל)

שלב 4: הרכבה, אפייה וקרמול סופי

מסדרים את הבצלים הממולאים בצפיפות בסיר הסוטאז\', ישירות מעל הבצל והשום.
יוצקים את נוזל הרוטב בצורה שווה מעל הממולאים (הנוזל צריך להגיע לפחות לחצי מגובה הבצלים).
מביאים לרתיחה מלאה על הכיריים, ואז מכבים את האש.
מכסים את הממולאים בנייר אפייה רטוב ומקומט ואוטמים מעל הרמטית עם נייר כסף (מהדקים היטב לשולי הסיר).
מכניסים את הסיר לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות (תוכנית טורבו) למשך שעתיים עגולות.
פתיחה וצימצום (15 דקות): לאחר שעתיים, מסירים בזהירות את נייר הכסף ונייר האפייה. משאירים את הסיר פתוח בתוך התנור (עדיין על 180 מעלות) למשך 15 דקות נוספות. בשלב זה הרוטב מצטמצם, מסמיך סביב הבצלים והאורז מסיים להתבשל לחלוטין אם הצטמצם יותר מידי ניתן להוסיף חצי כוס מים רותחים
מריחה והשחמה (15 דקות): מוציאים לרגע את הסיר, מורחים בעזרת מברשת שכבה דקה ועדינה של סילאן על החלק העליון של הבצלים. מעלים את חום התנור ל-230 מעלות (טורבו או גריל עליון) ומחזירים את הסיר הפתוח למשך 12-15 דקות, עד שהחלק העליון משחים ומקבל קרמול עמוק, כהה ומבריק.
מוציאים, מפזרים פטרוזיליה טרייה קצוצה, נותנים לסיר לנוח 10 דקות להתייצבות ומגישים!

סוטאז\' של שמחות -הביס המושלם שהאורחים שלכם לא יפסיקו לדבר עליו

כל הכלים והגאדג'טים שהשתמשתי בהם למתכון נמצאים באתר קוק שופ מבשלים איכות