קציצות – כל מה שצריך לדעת !

קציצות – עולם ומלואו !

אין כמו סיר קציצות שמתבשל לו לאיטו ומפיץ ניחוחות של נחמה וטעם

ואין בית בישראל שבו אין בין ארבעה לשישה סוגי קציצות

• קציצות בקר
• קציצות עוף
• קציצות דגים
• קציצות ירק
• קציצות מטוגנות
• קציצות למרק
• קובה

ועוד ועוד סוגים כל אחד על פי מסורותיו מקדמא דנא

אם יש משהו שמאחד את הישראלים זה האהבה לכדורים האלה המופיעים באין ספור מתכונים עם מיליונים של שילובים, חלק עושים אותם קטנים ועגולים, גדולים ושטוחים, דחוסים או מאווררים.

כל אחד יכול למצוא את הקציצה עם התבלינים המותאמים לחיך שלו, התוספת המושלמת לצידה, הבישול הטיגון הצלייה או האפייה.

הקציצות חוצות עדות ומגדרים מהקציצות שהוכנסו למרק צח במזרח אירופה ועד לקציצות המלאות בעשבי טיבול ותבלינים המגיעות אלינו מארצות המגרב וצפון אפריקה

כאן אנחנו ננסה להביא את הבסיס להכנת קציצה מושלמת ומכאן כל אחד אותו למחוזות שליבו חפץ.

קדימה מתחילים …

התערובת:

השלב הראשון ואולי החשוב ביותר הוא בחירת נתח הבשר, הבשר צריך להיות טרי רצוי מיושן ועם מספיק שומן כדי שהקציצה תישאר עסיסית

נתחים מתאימים להכנת קציצות הם:

• צוואר – רצוי לנקות ממנו עודפי שומנים
• שריר – אם אין בו שומן כלל לבקש מהקצב להוסיף
• צלעות – בול במידה הנכונה

טיפ:

השתדלו לא לקנות בשר שנטחן מראש אלא לבחור בעצמכם את הנתח והטחינה תתבצע בנוכחותכם.

דחוס או אוורירי ?

את זה תקבע כמות פירורי הלחם שנוסיף לתערובת, את פירורי הלחם ניתן להכין מלחם ישן ( לא פרוס ) שהושרה במים, או פירורי לחם משקית בדיוק כפי שאנחנו מצפים שניצלים.

היחס הוא : 3-4 כפות פירורי לחם או 2 פרוסות לחם ישן ללא קרום על כל 600 גרם בשר.

כפי שציינתי למעלה תוספת של פירורי לחם תאוורר את הקציצה פחות פירורי לחם תשאיר טעם בשר חזק

בצל, פטרוזיליה, בהרט, מלח פלפל,

ניתן להוסיף אגוז מוסקט בעדינות למי שאוהב.

 

קציצות בקר – מתכון בסיסי

כמות קציצות : כ- 16 יח' 4 מנות .

600 גרם בשר בקר טחון ( צוואר, שריר, צלעות )

1 בצל גדול מגורד גס ( לא במעבד מזון ) בפומפייה.

1 תפוח אדמה קלוף ומגורר דק

1 ביצה

2 פרוסות לחם ללא הקשה שהושרו במים ונסחטו או 3-4 כפות פירורי לחם

1 כפית גדושה בהרט ( תערובת לקציצות )

מלח / פלפל

איך מכינים ?

שמים את כל המרכיבים בקערת ערבול

לשים היטב עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה

סוגרים עם ניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה לספיגת טעמים.

יוצרים את הקציצות כמו שאנחנו אוהבים : עגולות או מוארכות, שטוחות או עבות.

 

עד כאן הבסיס לקציצות הבקר מכאן יש אין ספור אפשרויות אפשרויות, אלו רק המסגרות …

• טיגון בשמן עמוק – מוזגים שמן למחבת עד לחצי גובה הקציצה מטגנים עד להזהבה של הקציצה אז הופכים לצד שני, מוציאים ומניחים על נייר סופג או קריספר ( מוצר מהפכי המורכב משני חלקים רשת ומגש ומאפר את הגרת השמן מהקציצות – עוד נגיע למוצר הזה בהמשך.

טיפ : בכדי להימנע מהשפרצות רצוי להשתמש ב- מחבת עמוקה במיוחד או סוטאז, וכמובן להשתמש במכסה אל-תז למניעת השפרצה של השמן

• צלייה בגריל – אם ישירות על המנגל חשוב שיהיה חם מספיק לפני שמניחים את הקציצות, יש להקפיד על גחלים לוחשות בגריל פחמים או חום בינוני מינוס בגריל גז, חשוב לדעת ולהמנע מהתלקחות בעקבות השומן בתוך הקציצה, במידה ויש התלקחות יש להנמיך את האש, או להתיז מים בגריל פחמים, אש חזקה תשרוף את הקציצה מבחוץ ותשאיר אותה "חיה" מבפנים.

טיפ: היום אנחנו יודעים שאש ישירה עם בשר בעיקר שומני מזיקה לבריאות, לכן על מנת להגיע לתוצאה זהה ניתן לייצר חציצה בין האש לבשר ע"י פלנצ'ה עשויה מיציקת ברזל , גם שומר על הטעם האותנטי של הגריל וגם נותן לנו קציצה בריאה.

• צלייה בפלנצ'ה או במחבת פסים – הדבר החשוב ביותר הוא להקפיד שהפלנצ'ה חמה מאוד ורק אז להניח את הקציצות עליה, הצריבה הראשונה ( סגירה ) היא קריטית לשמירת עסיסיות הקציצה, מנמיכם את גובה הלהבה לבינוני ומחכים עד להזהבה של הקציצה, הופכים וממתינים לראות צבע אחיד בשולי הקציצה, אין להפוך את הקציצות יותר מפעם אחת.

טיפ: יש אין ספור מחבתות פסים ופלנצות מחומרים שונים גדלים שונים וציפויים שונים כאן תוכלו למצוא את המחבת פסים או הפלהצ'ה המותאמת בדיוק עבורכם.

• בישול ברוטב – מכינים את הרוטב שאנחנו אוהבים על שלל מרכיביו, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ונותנים לו בישול של כ- 10 דקות נוספות, מוסיפים את את הקציצות בזהירות ומבשלים יחד כ- 20 דקות נוספות חשוב לדעת : שיטת הערבוב של סיר קציצות ברוטב היא אחיזה בידיות הסיר וערבו תוך תנועות מעגליות של תכולת הסיר.

טיפ: בישול קציצות מומלץ לעשות בסיר נמוך ורחב שכל הקציצות "ינוחו" בשכבה אחת ויספגו את הרוטב מכל כוון סיר נמוך נקרא : סוטז או סיר דגים הגודל נגבע לפי כמות הסועדים, לדוגמא לסיר של 16-20 קציצות עם רוטב מתאים סוטז 28 ס"מ .

• שילוב במרק – מכינים מרק בדיוק כפי שאנחנו רגילים עד שהוא ממש מוכן, מוסיפים את הקציצות אחת אחת לתוך הסיר, ממשיכים בישול עוד כ- 15 דקות מכבים את האש.

טיפ: מרק נהוג להכין בסיר עמוק במיוחד כשמו כן הוא הסירקלוציה הפנימית בזמן הבישול מייצרת עומק טעמים המתאפשרים רק בסיר עמוק למרק.

• קציצות ב- AIR FRY – עם עליית המודעות לבישול בריא, אחד הנושאים הראשוניים שטופל הוא טיגון בשמן עמוק, הופעת ה- סיר טיגון ללא שמן חוללה מהפכה בתחום הטיגון כשאפשרה לנו בעצם להכין את כל סוגי המזון שהיינו מכינים בעזרת טיגון בשמן עמוק כמעט ללא שמן כלל להגיע לאותה תוצאה וטעם רק באופן בריא.

השלב הבא בהתפתחות הוא הקריספר  – הקריספר הוא בעצם רשת צפופה היושבת על מגש עליה מניחים את המנה שאנחנו רוצים להכין, מכניסים לתנור במצב טורבו מבנה המתקן הוא כזה המאפשר זרימת אוויר 360 מעלות ובעצם מבצע את פעולת ה- AIR FRY

אחסון כדורי בשר :

הכנת קציצות זה לא מעט עבודה, אבל אם כבר אנחנו בתוך זה וכנראה שבפעם הבאה נכין שוב את אותן הקציצות, חשוב שתדעו כשהמרכיבים טריים, ניתן להכין כמות גדולה של קציצות להשתמש בכמה שאנחנו צריכים ואת השאר לאחסן או כתערובת מוכנה או ממש כקציצות מוכנות לפעם הבאה, את האחסנה יש לבצע בקופסה אטומה לגמרי ללא חדירה של אוויר שמתאימם לאחסון במקפיא.

אם קראתם וכבר הגעתם עד כאן מוזמנים לשתף אותנו בעמוד מתכוני האורחים שלנו בקציצות הנהדרות שלכם

אז קדימה לכו להתפרע עם קציצות מושלמות 😊