09-7897944 
בן גוריון 2 הרצליה 
לא על הלחם לבדו…גם קצת על הכלים …
משחר ההיסטוריה הלחם מהווה מרכיב מרכזי עיקר לעיתים יחידי במזון שלנו
כותרת המאמר לקוחה מפסוק בתנך הבא ללמדנו שאמנם על הלחם לבדו אין האדם יכול להתקיים, אך אין עוררין על כך שהלחם הוא העיקרי והחשוב ביותר מבין מזונותיו של האדם לפחות בעולם המערבי.
ריח הלחם הנאפה תמיד מעורר בנו נשכחות, כל פעם שאני אעבור ליד בית מאפה ועננת ריח הלחמים תגיע אליי אני אזכר בערגה בימים שבהם הייתי חוזר כחייל בימי שישי וריח החלות הנאפות הציף את הבית.
בקמעונאות המקצועית ידוע שאת בית המאפה ממקמים בסוף החנות ולא במקרה, הלקוחות בתת מודע יחפשו את מקור הריח ולצורך כך יעברו את כל החנות ומכיוון שלחם על שלל מוצריו הוא מלווה כל ארוחה אז הלקוחות יגיעו לכל נקודה בה הוא יהיה ממוקם.
ישנם מספר גורמים מרכזיים המשפיעים על התוצאה הסופית בהכנת לחם.
- איכות חומרי הגלם.
- אופן הלישה.
- זמן.
- טמפרטורה.
כולם כשנעשים בקפידה, מביאים לתוצאות מעולות בטעם הלחם ובמרקמו.
מה שרבים לא יודעים זה שלבחירת כלי הבישול סיר או תבנית אפייה איתם אנחנו נעבוד, יש חשיבות מכרעת לא פחות.
לכן, לפני שניגש למלאכת האפייה, חשוב לזכור כמה עובדות על בחירת תבנית האפייה או כל כלי אחר בו אנו מתכוונים לאפות את לחמנו.
וכמובן לוודא שיש בידינו את הכלים המתאימים .
יש סוגים רבים של לחמים, כאשר השוני ביניהם מתאפיין בעיקר בסוג הקמח, באחוז הנוזלים ובדרך הפעלת השמרים.
קמח מלא לדוגמא, מתאפיין באחוז חלבון נמוך, שזה הגלוטן שבלחם(אותו מרכיב בקמח, שנותן לכיכר את היציבות הצורה והגובה) ובספיחת נוזלים גבוהה.
לכן, פעמים רבות בשימוש בתבנית הלא נכונה נקבל לחם שטוח ,נמוך ונשפך לצדדים .במקום לחם גבוהה ויציב. בלחם מקמח מלא, בעל אחוז נוזלים גבוה.
אפשר לתמוך את תהליך התפחת הכיכר, בתבנית מעט גבוהה וצרה
הדיוק בעבודת האפייה שלו כמו הבישול לכן משקל איכותי הוא כלי עזר חשוב, בטרם נעביר את חלק הבצק לתבנית, נשקול אותו בכדי להגיע לתפיחה מדויקת, כשאנחנו נדע את התוצאה הסופית של הקמח נוכל לבחור את התבנית הנכונה עבורנו.
לחמים מקמח מלא, ללא שמרים, המותפחים על ידיי מחמצת שאור הם בדרך כלל לחמים דחוסים ולחים יותר.
כדי להגיע לתוצאות של לחם גבוהה ואוורירי, צריך מיומנות רבה. גם פה תבנית או סיר לחם מתאים יעזור מאוד, להצלחת האפייה ולעיצוב הצורה.
בגלל דחיסות הלחם ומשקלו הכבד, עדיף להשתמש בתבנית עבה או סיר ללחם מיציקת ברזל
נשקול את חלק הבצק בטרם נעביר לתבנית או לסיר לחם .
לחם מחמצת יתפח לאט יותר .ובדרך כלל לא יעלה כמו לחם עם שמרים.
לכן לא נפחד. אם אנחנו רוצים לחם ממש גבוהה ומרשים. נגדיל את משקל הבצק ואת התבנית מעט נקטין, שיהיה לו יותר פוש לתפוח לגובהה ופחות לצדדים. לא לשכוח את החום להוריד, מד חום תנורי יעזור מאוד לעקוב אחר חום התנור.
סיר לחם ,.פתרון גאוני ויעיל, מתאים ללחמים מסוג זה ביותר. הוא מאפשר הולכת חום איטית אחידה
ואפיה טובה של הכיכר מבפנים.
באפיה עם קמח לבן, גם כשהוא מעורבב עם קמחים אחרים.(בתנאי שהוא הקמח העיקרי).
הסיפור יותר פשוט וכן גם מגוון.
נחלק את הקטגוריה לשני סוגים.
לחמים עם אחוז נוזלים גבוהה .כמו ג'בטה, בגט, ולחם צרפתי.
לחמים עם אחוז נוזלים נמוך יותר ,כמו חלות בייגלה פיצה ואחרים.
בצק עם אחוז נוזלים גבוהה דורש זמן לישה ארוך יותר, כ- 20 דקות.(על מנת לתת לחלבון הגלוטן בקמח זמן להתפתח).
לכל לחם יש את צורת הלישה הנכונה עבורו ותמיד עדיף ללוש את הבצק באופן ידני כפי שסבתא הייתה עושה הקשר הישיר בין האופה לבין החומרים המגע והתחושה הם בדיוק המיומנות הנדרשת לדעת מתי להמשיך ומתי לעצור, יחד עם זאת לא לכולם יש זמן ידע ומיומנות לעשות את זה ולכן מיקסר חשמלי יכול בהחלט לעשות את העבודה במקומנו בצורה טובה לא פחות.
חשוב שהמיקסר יהיה חזק רצוי מלוש עם הנעה ישירה, חובה שיהיה בו וו לישה, וככל שנרבה להשתמש בו כך נלמד את תכונות הבצק.
טיפ חשוב, מאותו בצק אפשר להכין על אבן שמוט: בגט, ג'בטה, פוקצ'ה. או לחם צרפתי בסיר יציקה שייתן לנו מעתה קראסט ומרקם רך.
בצקים מקמח לבן עם אחוז נוזלים נמוך , בעל מרקם יבש יותר פחות זקוקים לתמיכה של דפנות תבנית. על אף שגם פה אפשר להיעזר בתבניות לחלות . או ליצור צורות כאהבת נפשנו. לפני חלוקת הבצק נדאג לשקול כל חלק כדי לקבל גודל זהה בין הכיכרות ונשמור על רווח של לפחות 5 ס"מ ביניהם.
בכדי שהעבודה תזרום לנו בכייף ולא נצטרך לאלתר יש כמה כלים שחשוב שיהיו בהישג יד במהלך העבודה, השתדלנו להביא אותם לפניכם לפי סדר ההכנה.
נפת קמח
חשמלי או ידני כל אחד על פי הרגליו – אם ניפוי הקמח נעשה מטעמי כשרות יש להקפיד על נפת בדרגת סינון משי המבטיחה ניקוי מוחלט של הקמח מכל חרק.
שקילת החומרים היא הדרך היחידה להבטיח שהכמויות יהיו מדויקות.
כל צורת מדידה אחרת שבנויה על הערכה או "לפי העין" תביא לתוצאות שונות לעיתים אפילו משונות.
לכן, הכמויות בכל מתכוני הלחם והעוגות ניתנו בגרמים וחשוב מאוד להקפיד על דיוק מקסימלי.
כפות וכוסות מדידה
בכל מתכון התבלינים בדרך כלל התבלינים ימדדו על פי כלי מדידה שונים – כוסות או כפות.
המיקסר הוא הכלי שישרת אותנו לאורך שנים, חשוב שיהיו לו שלושה ווים כמקובל, ווש לישה, וו גיטרה ומקציף, חשוב לוודא כי המיקסר אותו אנחנו רוכשים הוא בעל הנעה ישירה.
העבודה עם בצק תמיד תהיה במהירות נמוכה מקסימום דרגה 2
פערי המחירים בין המיקסרים השונים הם עצומים החל מ-400 ₪ ועד ל- 6,000 ₪
כל אחד על פי היקפי הפעילות והתקציב שלו יבחר את המיקסר שייתן לו את המענה הנכון עבורו לא תמיד יש צורך להשקיע ביקר ביותר, יש מקיסרים איכותיים במחירים סבירים מאוד שיעשו את העבודה באופן מושלם.
קערת הערבוב צריכה להיות גדולה דיה כדי שתוכלו לערבב בה את הבצק בנוחות, והיא גם צריכה להכיל בתוכה את הבצק לאחר שתפח.
לכן יש לוודא שיש בה מקום מספיק לבצק גם לאחר שיכפיל את נפחו. קערות עץ הן הטובות ביותר, אם כי גם קערות זכוכית או נירוסטה מתאימות להכנת הבצק
בצקים אוהבים סביבה לחה ולא יבשה לכן בזמן ההתפחה רצוי לשמור על סביבה כזו בעזרת בד לח האוטם את כניסת האוויר ושומר על לחות הבצק.
היום ישנם משטחי סיליקון לרידוד בצק המאפשרים לנו עבודה על משטח אטום שאינו סופח אליו נוזלים ולכלוך מתאים גם לאפייה בתנור רק שהבצק לא מתפרק לנו בזמן ההעברה לתנור, מתנקה בקלות בעזרת מדיח כלים, חשוב לבחור מוצר איכותי מבית טוב משטח הסיליקון הטוב ביותר המצא היום בשוק הוא של חברת SILKOMART האיטלקית.
מערוך
המערוך עוזר לנו לשטח את הבצק לאחר ההתפחה רצוי שיהיה מערוך איכותי עם ציפוי נון-סטיק, היום קיימים מגוון אפשרויות במערוכים, החל ממערוך העץ המסורתי דרך מערוך עם ציפוי סיליקון ועד מערוך מקצועי עם ציפוי NON-STICK איכותי.
קלף לחיתוך וסכין
בעזרת הקלף ניתן לחתוך את הבצק בדיוק לפי הגודל שאנחנו רוצים.
בעזרת סכין חדה מאוד נייצר חריצים בתנועה חדה ואחידה על הלחם.
מעבר למראה האסתטי והמקצועי של החריצים על הלחם, הם לא במקרה שם יש לזה חשיבות בזמן האפייה, כאשר הלחם מוכנס לראשונה לתנור הוא תופח במהירות בגלל גל החום הפתאומי, והחריצים הם שנותנים לו מקום להתפשט.
לתבנית האפייה חשיבות מכרעת לצורת הלחם או החלה וחשוב לבחור את התבנית הנכונה לתוצר הסופי.
התבניות העיקריות הקיימות היום בשוק הן : תבניות עם ציפוי נון סטיק, תבניות אנודייז, תבניות סיליקון.
עם התפתחות תחום האפייה הביתית ניתן להשיג היום תבנית ייעודית לכל מאפה, החל מתבנית חלה דרך תבנית בגט, לחמים וחלות אישיות ועוד.
שיטה עתיקת יומין שחזרה בעצמה אל עולם האפייה, למה בעצם עדיף לאפות בסיר חרס או בסיר מיציקת ברזל ( Dutch oven ) הסגירה של המכסה הכבד על הסיר כולאת את הלחות המופרשת מן הבצק ומונעת את יצירת הקרום המונע את המשך תפיחת הבצק, אפיה בסיר עוזרת ליצירת קראסט מושלם.
שימו לב : חשוב מאוד לקראת סיום האפייה להסיר את המכסה ולאפשר ללחם "להתייבש" ולהוציא את הלחות מתוכו.
רשת הצינון מאפשרת זרימת אוויר בכל חלקי הלחם הרגליים מאפשרות את זרימת האוויר גם בחלק התחתון, דבר חשוב לאין ערוך, לחם שמתקרר בסביבה אטומה יאבד את הקרסטיות שלו יתמלא אדים ויהיה רך, לכן חשוב ללחם להתקרר בסביבה עם תנועת אוויר.
אז כמו שפתחנו לא על הלחם לבדו …
אבל אם כבר עשינו כדאי שנדאג שיצא לנו הטוב ביותר